空氣中縈繞著濃厚的醇香，晶瑩剔透的液體在杯中搖晃。淺酌一口，香味迅速在唇齒間彌漫開來(lái)，幽雅細(xì)膩、回味悠長(zhǎng)。這是醇厚的白酒，亦是流動(dòng)的詩(shī)歌。中國(guó)發(fā)酵白酒的感官風(fēng)格是其特征標(biāo)志，孫寶國(guó)院士就這樣潛心研究了十二年。“白酒是國(guó)酒，唯中國(guó)獨(dú)有，香型十幾種，名酒遍神州。”短短二十個(gè)字，將孫寶國(guó)的科研精神與浪漫詩(shī)意體現(xiàn)的淋漓盡致。

風(fēng)味健康雙導(dǎo)向：白酒風(fēng)味研究之路

孫寶國(guó)是山東招遠(yuǎn)人，1977年高中畢業(yè)后在村聯(lián)辦中學(xué)擔(dān)任中學(xué)老師，教物理和化學(xué)。這一年國(guó)家恢復(fù)高考，他萌生了考大學(xué)的想法。1980年高考時(shí)以遠(yuǎn)高于山東重點(diǎn)分?jǐn)?shù)線的成績(jī)，被北京輕工業(yè)學(xué)院錄取，畢業(yè)后留校任教，從事精細(xì)化工方面的教學(xué)與研究工作，曾任北京工商大學(xué)校長(zhǎng)，2009年入選中國(guó)工程院院士，現(xiàn)任中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)，十四屆全國(guó)政協(xié)委員。

孫寶國(guó)院士2011年開始專注于白酒風(fēng)味方面的研究，帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)轉(zhuǎn)向研發(fā)白酒釀造新技術(shù)，致力于推進(jìn)行業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展。在白酒釀造方面，攻克了許多技術(shù)難題。是“干一行愛(ài)一行”，還是選擇“愛(ài)一行干一行”，孫寶國(guó)曾表示：“現(xiàn)在的年輕人，都想干自己喜歡的事，這是我國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展給大家創(chuàng)造了條件，也是這一代人的幸福。但我們也應(yīng)該意識(shí)到，個(gè)人的發(fā)展總要受到方方面面條件的制約和限制，包括自身、家庭、社會(huì)發(fā)展階段等。有想法、有目標(biāo)、有選擇當(dāng)然是好事，但客觀條件達(dá)不到時(shí)，我們也要有能夠適應(yīng)環(huán)境的能力。”

在不少人的認(rèn)知中，白酒未必是健康的代名詞，中國(guó)也向來(lái)流傳著飲酒“少喝怡情，多喝傷身”的古老諺語(yǔ)。但白酒作為中國(guó)極具代表性的飲品，飽含了中國(guó)人的情懷與深刻寓意，怎樣才能讓白酒撕掉以往的刻板標(biāo)簽，讓白酒走出中國(guó)、走向世界，這是孫寶國(guó)一直以來(lái)在思考的問(wèn)題。他提出了白酒“風(fēng)味、健康雙導(dǎo)向”的發(fā)展思路，倡導(dǎo)白酒生產(chǎn)現(xiàn)代化、市場(chǎng)國(guó)際化，并用實(shí)際行動(dòng)努力講好白酒故事，使白酒成為世界性的飲料。“白酒是蒸餾酒中最健康、最有益的。”孫寶國(guó)曾說(shuō)，“談到白酒，就要談到以前唐朝的醫(yī)藥學(xué)家孫思邈，當(dāng)時(shí)他就提倡飲酒對(duì)健康有益，一人飲，全家無(wú)疫，一家飲，一里無(wú)疫。白酒是自然給予我們的饋贈(zèng)。”

白酒風(fēng)味分析可追溯至上世紀(jì)六十年代，主體香風(fēng)味物質(zhì)的確定和功能微生物的分離，顯著推動(dòng)了白酒生產(chǎn)的普及。到目前為止，研究已經(jīng)從不同的白酒樣品中定性到超過(guò)3200種微量成分，然而究竟哪些物質(zhì)決定白酒的風(fēng)味和質(zhì)量并沒(méi)有完全弄清楚，不利于產(chǎn)品質(zhì)量的科學(xué)把控，嚴(yán)重限制了白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。對(duì)此，孫寶國(guó)下定決心，要對(duì)影響白酒風(fēng)味的因素進(jìn)行深入研究，注重“風(fēng)味、健康”，推動(dòng)白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，讓中國(guó)白酒走向世界。

對(duì)孫寶國(guó)來(lái)說(shuō)，白酒中包含著時(shí)間的味道。“古代勞動(dòng)人民釀造了酒以后，這種釀造的方式一傳十十傳百，在民間就會(huì)得到廣泛的傳播。到農(nóng)歷九月份，糧食都收獲了，糧食剩余了就用來(lái)釀酒，釀了酒以后保存幾年再喝也沒(méi)問(wèn)題，中國(guó)白酒、黃酒最大的好處，就是放上幾年、十幾年以后，酒的品質(zhì)更好，這何不是一種時(shí)間的味道呢？”孫寶國(guó)在采訪中提到，“所以在古代，以及現(xiàn)在的一些農(nóng)村地區(qū)，不能說(shuō)家家戶戶都釀酒，但是有條件的，有興趣的都釀酒，使我們中國(guó)酒的釀造技藝，不斷地傳承，不斷地發(fā)揚(yáng)光大，幾千年都沒(méi)有間斷過(guò)。因?yàn)橹袊?guó)地大，人多，即使某一個(gè)地方遇到一些災(zāi)荒，也會(huì)有別的地方免于災(zāi)荒，所以酒的傳承，幾千年都沒(méi)有斷。”

詩(shī)意白酒：是科學(xué)家 也是詩(shī)人

中國(guó)是酒的故鄉(xiāng)和酒文化的發(fā)源地，以白酒和黃酒為代表的中國(guó)獨(dú)有酒類，也是中華民族重要的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，但世人對(duì)國(guó)酒的了解及其普及程度還很不足，在日常生活中，孫寶國(guó)也有著詩(shī)意敏感的內(nèi)心，對(duì)于世間萬(wàn)物都有著自己獨(dú)特的細(xì)膩感受，平時(shí)寫寫詩(shī)歌也是他的一大樂(lè)趣。2019年，孫寶國(guó)以普及白酒、黃酒知識(shí)為初心，主持編撰了《國(guó)酒》一書，用講“故事”的表達(dá)形式，對(duì)中國(guó)白酒和黃酒知識(shí)進(jìn)行了系統(tǒng)歸納，以簡(jiǎn)明清晰、通俗而嚴(yán)謹(jǐn)?shù)恼Z(yǔ)言，對(duì)中國(guó)白酒和黃酒的概念、特色、釀造工藝、香型特點(diǎn)以及名酒的故事等進(jìn)行了集中介紹，成為社會(huì)大眾和海外消費(fèi)者了解中國(guó)酒、研究中國(guó)酒、品味中國(guó)酒的百科全書。

為廣泛傳播國(guó)酒理論與知識(shí)，弘揚(yáng)中華傳統(tǒng)酒文化，孫寶國(guó)院士又以《國(guó)酒》為題，賦五言詩(shī)一首，煌煌千余字，以通俗易懂、朗朗上口的語(yǔ)詞，形象生動(dòng)介紹了白酒作為我國(guó)國(guó)酒的發(fā)展歷史，闡明了國(guó)酒的前世今生；同時(shí)通過(guò)對(duì)國(guó)酒文化的解讀，展現(xiàn)了其蘊(yùn)藏的深厚家國(guó)情懷和對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)文化的自信。“白酒是國(guó)酒，唯中國(guó)獨(dú)有，香型十幾種，名酒遍神州”，僅以二十個(gè)字概括了白酒的重要地位及其基本概況。他還在詩(shī)中詳細(xì)羅列出了全國(guó)各地極具代表性的名酒，其中以“瀘州老窖”為例，重點(diǎn)用“香”字來(lái)突出其風(fēng)味特點(diǎn)，肯定了瀘州老窖“濃香正宗”的核心地位，其中“一九一六年，滇軍入了川，朱德駐瀘州，酒城詩(shī)中見”四句在近代史的敘述中點(diǎn)出四川瀘州作為“酒城”的淵源。

孫寶國(guó)曾說(shuō)：“想寫這樣一首科普詩(shī)是因?yàn)楣姾茈y也不必成為白酒專家，希望這樣一首詩(shī)，能使大家用最短的時(shí)間對(duì)中國(guó)酒有一個(gè)客觀的認(rèn)識(shí)。”可以說(shuō)，正是他的《國(guó)酒》書與詩(shī)歌，向世人科普正確的白酒知識(shí)，講好中國(guó)白酒故事，成為新時(shí)代下中國(guó)酒文化傳播的成功案例。

首倡“國(guó)酒”概念，將酒文化推向新高度

一杯酒著千古文章，一本書覽華夏芳華。作為中國(guó)酒文化的傳播載體，2019年孫寶國(guó)院士出版《國(guó)酒》一書，首倡“國(guó)酒”概念，并對(duì)其內(nèi)涵、范圍做了科學(xué)界定，認(rèn)為“白酒是中國(guó)的國(guó)酒，黃酒也是中國(guó)的國(guó)酒，五糧液是國(guó)酒，茅臺(tái)是國(guó)酒，洋河是國(guó)酒，瀘州老窖也是國(guó)酒，古井貢也是國(guó)酒”，對(duì)中國(guó)酒行業(yè)的科技發(fā)展和中國(guó)酒文化的傳承產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響，是中國(guó)酒文化傳播的里程碑。孫寶國(guó)在國(guó)酒行業(yè)的深耕也閃耀著指引中國(guó)酒業(yè)在新時(shí)代振興騰飛的“國(guó)酒精神”。

在旁人看來(lái)，白酒研究和詩(shī)歌是兩個(gè)完全不同的領(lǐng)域，但孫寶國(guó)卻做到了在白酒研究有經(jīng)緯之才登峰造極的同時(shí)又有研究杜康之雅興，他用他獨(dú)特的方式書寫了白酒研究的新篇章。而他的文字，也將會(huì)讓更多人接觸并了解中國(guó)白酒，在國(guó)酒研究中留下了濃墨重彩的一筆。

在鉆研中國(guó)白酒風(fēng)味的技術(shù)路線上，孫院士以健康為要旨，不斷提升國(guó)酒知名度，將白酒香味與詩(shī)意生活巧妙詮釋。他已經(jīng)走過(guò)了十二個(gè)年頭，當(dāng)年懷揣著滿腔熱血的人，現(xiàn)在已經(jīng)成為了載譽(yù)歸來(lái)的行業(yè)專家。未來(lái)的日子他也將繼續(xù)深耕下去，為國(guó)酒事業(yè)貢獻(xiàn)更多力量。同樣他也會(huì)繼續(xù)胸懷詩(shī)意，為國(guó)酒研究注入濃厚的詩(shī)歌魅力。“當(dāng)你真心愛(ài)上這個(gè)行業(yè)，你就發(fā)現(xiàn)自己離不開它了。”

走向世界是中國(guó)白酒的出路

在孫寶國(guó)院士看來(lái)，中國(guó)酒在世界上是獨(dú)一無(wú)二的，但是中國(guó)酒要走向世界仍然還有很長(zhǎng)的路要走。中國(guó)白酒目前在本國(guó)市場(chǎng)上的體量和增勢(shì)無(wú)需擔(dān)憂，千年酒文化的陶冶醞釀勢(shì)必會(huì)使中國(guó)本土酒文化日益馥郁綿長(zhǎng)。中國(guó)白酒面臨的最大困境是“走出去”的困境，如何在本土市場(chǎng)良性競(jìng)爭(zhēng)的前提下，打開銷路，邁向國(guó)際化，始終是中國(guó)酒企乃至整個(gè)酒行業(yè)面臨的難題。

“中國(guó)米酒的歷史有9000多年，中國(guó)黃酒歷史有7000多年，中國(guó)白酒的歷史有2000多年。所以說(shuō)讓世界品味中國(guó)白酒，讓白酒走向世界，是我們每一位中國(guó)酒業(yè)人的使命和愿望。”孫寶國(guó)說(shuō)。為了讓中國(guó)白酒走得更長(zhǎng)遠(yuǎn)，孫寶國(guó)自2011年以來(lái)就帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)開展白酒生產(chǎn)技術(shù)及白酒風(fēng)味健康雙導(dǎo)向研究，助推產(chǎn)業(yè)升級(jí)發(fā)展，在平臺(tái)建設(shè)、人才培養(yǎng)、科技創(chuàng)新、品牌塑造、文化建設(shè)等方面開展深入研究。

為了讓中國(guó)白酒打開國(guó)門、邁向國(guó)際化，他還在2015年提出了一個(gè)觀點(diǎn)：白酒和黃酒的英文翻譯就是“Baijiu”和“Huangjiu”，這得到了業(yè)界共識(shí)。2021年1月1日《中華人民共和國(guó)進(jìn)出口稅則》中正式將“白酒”“黃酒”的英文翻譯從“Chinese distilled spirits”“Yellow rice wine”正名為“Chinese Baijiu”和“Chinese Huangjiu”，雖然只是一個(gè)詞語(yǔ)的變更，但這背后深藏著不可替代的文化內(nèi)涵。此后，“Baijiu”這個(gè)英語(yǔ)詞得到了更多人的認(rèn)可。未來(lái)中國(guó)白酒要國(guó)際化，孫寶國(guó)認(rèn)為，白酒或者“Baijiu”這兩個(gè)字一定要印到瓶子上，不管出口的還是內(nèi)銷的都應(yīng)該有。

“歐美市場(chǎng)上的白酒不僅種類少，數(shù)量也很少，中國(guó)白酒并未真正被國(guó)際主流市場(chǎng)認(rèn)可。外國(guó)人不喝白酒不是不喜歡，而是不知道、沒(méi)喝過(guò)。這其中既有缺乏頂層設(shè)計(jì)和國(guó)家平臺(tái)大力支持，也有貿(mào)易地位不對(duì)等、政策關(guān)卡等原因。”孫寶國(guó)在采訪中提到。他認(rèn)為，中國(guó)白酒若想廣泛參與國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)和提升話語(yǔ)權(quán)，需從國(guó)家層面予以關(guān)注，舉全國(guó)之力系統(tǒng)推進(jìn)；在駐外使領(lǐng)館、中資機(jī)構(gòu)以及各政府部門的國(guó)際交流中使用包括白酒在內(nèi)的中國(guó)傳統(tǒng)民族文化產(chǎn)品，多渠道助力中國(guó)白酒文化的海外推廣。

【備注】本文系中國(guó)科協(xié)2023年學(xué)風(fēng)傳承行動(dòng)項(xiàng)目“科學(xué)也詩(shī)意”科學(xué)家故事研習(xí)（項(xiàng)目編號(hào)：XFCC2023ZZ006）的階段性成果。

作者：設(shè)計(jì)與藝術(shù)學(xué)院

編輯：吳慧中

審核：王遠(yuǎn)芳

審定：王海偉